Histoire
de la Garbure
"Garbure" l’encyclopédie Larousse la définie comme suit : soupe Béarnaise à base de choux cuit et de confit d’oie, à savoir qu’une soupe est un potage ou bouillon épaissi avec des tranches de pain, des légumes ! et qu’un bouillon est un aliment liquide obtenu en faisant bouillir dans l’eau des légumes. Bref, 
la garbure, avant tout est un plat populaire, une spécialité régionale du sud ouest de la France, un ancrage traditionnel, une des richesses de la gastronomie Française, comme peuvent l’être dans d’autres régions, la bouillabaisse, la Ratatouille, la quiche lorraine, le bœuf bourguignon, le far breton, reblochonnade, la potée ou autres fondues, pour ne citer que les plus connues.
On trouve des recettes plus ou moins différentes, normal, il ne s’agit pas là de cuisine pointue ou les ingrédients doivent être pesés au 1 /100 de gramme, mais d’une soupe ancestrale, cuisinée au fil des saisons, avec les légumes du jardin et un morceau de provision*.
"Garbure" viendrait de garbe qui signifie gerbe, donc une gerbe de légumes du potager, généralement PDT, choux, poireaux ,carottes et haricots de maïs*, coupés grossièrement et cuit à l’eau longuement avec un morceau de provision*, à défaut une ou deux cuillères à soupe de graisse, d’oie de canard ou de porc, des aromates (thym, laurier), pouvant être agrémentée dans l’assiette d’ail haché (très bon pour la circulation sanguine disait mon grand père), de morceaux de pain et de piment. Quand l’assiette est presque terminée, on garde quelques cuillère de bouillon ou l’on ajoute un peu de vin rouge, on mélange et on boit ! La goulade, également connue sous le nom de chabro fait partie intégrante de la dégustation de la garbure.
Suivant les régions et les saisons, on ajoute oignons, navet, fève, mange tout, citrouille…les légumes du jardin !
Pour une bonne garbure, il est préférable de la faire cuire longuement, à petit feux ! Soupe d’origine Paysanne, jadis les femmes la mettait à cuire tôt le matin au coin du feu ou sur le bord de la cuisinière, avant de partir travailler aux champs ou ailleurs. A midi, l’odeur embaumait la maison, avant de nourrir et revitaliser les convives, à elle seule elle peut constituer un repas complet, légumes, bouillon, viande, pain, son gout s’améliore quotidiennement, certains la fabrique une à deux fois par semaine et la réchauffent à chaque repas, de cette manière dixit Momo, les deux premiers jours elle est bonne le 3° et 4° elle prend du goût et le cinquième il n’y en a plus. Sa fête est célébrée en septembre lors de la garburade à Oloron Sainte Marie.
* Dénommée provisions et conservées à la souyarde* loin des congélateurs et autres conservateur plus ou moins toxiques d’aujourd’hui, d'antant les viandes étaient conservées au sel, séchées ou confites à la graisse, voire dans la cendre, et l’on ajoutait un morceaux de confit de porc ou canard, coustous, cou, cuisses, manchons, carcasse… suivant régions, chingare (ventrèche séchée), jambon, ou couennes pour parfumer le potage.
* arrière cuisine, souvent aérée, fraiche et humide
* haricot de mais, haricots grimpant à écosser, le plus connu est certainement le Haricot Tarbais, l’appellation haricot de maïs vient du fait qu’il est planté entre les pieds de mais qui lui servent de tuteur.
