La
Garbure
Description:
Eplucher et laver tous les légumes, couper grossièrement, sauf les PDT qui seront cuites entières, puis
écrasées à l’aide d’une louche et d’un fouet, ce qui contribuera a lier le bouillon, écraser
les gousses d’ail.
Mettre tous les ingrédients dans une casserole ou mieux, une cocotte en fonte, ajouter de l’eau (environ 1/3 de plus que les légumes),
bien couvrir, mettre à cuire à feu vif, et après ébullition, réduire le feu pour laisser mijoter doucement,
idéalement sur le coin d’un fourneau ou d’une cuisinière, a défaut, votre bruleur au ralenti.
Les légumes seront cuits rapidement, 45mn à 1h, on peut alors écraser les pommes de terre, et laisser cuire encore 1h voire plus.
La garbure doit être bien cuite, même recuite, elle sera meilleure.
Dans le cas ou l’on aurait mis un jambonneau, on le retire et le découpe avant de servir.
On agrémentera à table d’un moulin à poivre, de piment et d’ail haché.
Suivant saison ajouter, fève, citrouille, navet, certains mettent un oignon, quelques haricots vert… les légumes du jardin, voir historique.
Ingrédients pour 6 a 8 personnes :
- Une dizaine de PDT moyenne
- 1 /2 choux vert
- 5/6 carottes
- 3/4 jeunes poireaux
- 2/3 gousses d’ail
- 1 branche de thym
- 1 feuilles laurier
- 1 bonne poignée de Haricots à mettre à tremper la veille
- 1 couenne, ou un morceaux de jambon, ou de confit, ou une cuillère de graisse.
- Gros sel de Salis, pour la cuisson, poivre, ail et piment pour agrémenter
Remerciements
Je tiens à remercier David Montané, chef cuisinier, pour son aide et le temps qu'il m'a accordé lors de la réalisation de cette recette, ses recherches historiques auprès de sa famille et des "anciens" qui ont su lui transmettre l'amour de la cuisine et des traditions Béarnaises.
David Montané vous propose ses services de traiteur et chef cuisinier à domicile en plus de son activité de restauration.
Retrouvez toutes les informations nécessaires pour contacter David Montané sur son site :
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